Д-р Дороти Шеперд

Дороти Шеперд

Разнообразие придает вкус жизни


Heal Thyself (The Homœopathic World), vol. LXXVIII, № 933, September 1943, pp. 261–263

Перевод Зои Дымент (Минск)

Как внести разнообразие в нашу диету, ставшую в военное время однообразной? Эта проблема может и должна быть решена в пользу здоровья и настроения каждого человека. Разнообразие может быть достигнуто за счет изменения вкуса различных блюд, при этом стоит обратить внимание, например, на различный цвет продуктов в салате. Зеленый салат, обильно украшенный разноцветными лепестками цветов, возбуждает слюнные железы и вызывает выделение слюны, но также и радует глаз. Сделайте салат из светлой желтовато-зеленой кочерыжки капусты, разрезав ее на тонкие полоски, а жесткие грубые внешние листья и стебли оставьте для супа, добавляя в кастрюлю темно-зеленые листья щавеля, шпината, одуванчика и петрушки. Петрушка — не просто декоративное растение, она очень богата витамином С, которого нам, к сожалению, так недостает, после того как апельсины и лимоны исчезли из наших завтраков и ужинов. Мелко нарубите любые травянистые растения, которые вы добавляете в кушанье, тогда они лучше проявят свой вкус, а корнеплоды — морковь, репу, пастернак, сырую обычную или даже сахарную свеклу, которая не приторна в небольших количествах, — натрите на терке или измельчите с помощью мясорубки для мяса или овощей.

Сверху можно положить цветы настурции, календулы и огуречной травы — или целиком, или нарвите их на кусочки и разбросайте по всему кушанью. Темно-синие цветки огуречной травы, яркие золотисто-желтые и оранжевые бархатцы и настурции придадут приятный вид и добавят аромат вашей чечевичной похлебке; последние напоминают по виду золотистый желток сваренных вкрутую яиц, без которых нам придется обходиться до лучших времен. Тертый сыр может стать источником белка и жира, хорошей добавкой к минералам и витаминам в салате. Смешанное блюдо из сырых овощей, более мелко нарубленных во время выходных, съеденное вместе с горячим овощным или сырным блюдом, добавит вкуса нашей диете, лишенной разнообразия в военное время. От нехватки витаминов и минеральных солей легко портится характер, быстро наступает чрезмерное утомление и усталость и снижается устойчивость к воспалительной инфекции кожи и инфекции горла, к гриппу и загадочным подъемам температуры, обморожениям и т.д., а также замедляется восстановление после острых болезней и затягивается период выздоровления.

Мы должны выращивать в наших садах больше различных трав, потому что они легко растут и требуют мало внимания после посадки — аргумент для занятых людей. Еженедельные садоводческие газеты размещают рекламу фирм, которые поставляют травы по умеренной цене. Даже небольшие городские сады, если они не слишком закрыты и в какой-то мере освещаются солнцем, могут выращивать мелиссу, садовый щавель, зеленый лук и презренные сорняки — одуванчик и календулу. Почти все эти растения — многолетние и, за исключением календулы, принадлежат к типу обновлящихся после срезания, и чем больше их срезать, тем больше листьев вырастает. Они удовлетворят вашу потребность в свежей зелени в течение многих месяцев в году. Сады чуть покрупнее могут выращивать более разнообразные растения: чабрец, мяту, душицу, эстрагон, зимний чабер, бергамот, лаванду, шалфей и розмарин. Несколько небольших веточек розмарина, тимьяна, майорана и чабера, добавленных к запеченному кролику, значительно улучшат его вкус. Никогда не совершайте ошибку, добавив слишком много какой-нибудь травы. Ее вкус должен лишь немного чувствоваться, а не преобладать. Многие вегетарианские повара и вегетарианские способы приготовления пищи используют травы так, что вы не чувствуете ничего, кроме сильного запаха, и вы ощущаете этот аромат еще несколько часов. Петрушку следует использовать гораздо больше, чем сейчас. Нарежьте ее мелко и посыпьте картофель, в каком бы виде вы его не готовили: просто отварной, пюре, картофельные котлеты, холодный картофельный салат или даже печеный и жареный картофель.

Вы можете накрошить смесь различных трав и посыпать ею перед подачей картофель, суп, любое мясное блюдо, сырные или растительные котлеты, тушеное мясо, запеченные блюда и т.д. Сельдерей тоже следует использовать для ароматизации шире, чем принято в Англии. Нет никакой необходимости всегда его бланшировать. Если вы сами выращиваете сельдерей, оставьте его зеленым и используйте зеленые листья и все растение для супа, тушеных овощей и т.д., как это делают на континенте. Сельдерей заменяет лук, которого сейчас так мало.

Мята восхитительна, если ею полностью покрыть мелкие бараньи суставы, а затем запечь их в духовке — я думаю, получится гораздо лучше, чем в мятном соусе, слишком кислом из-за недостатка сахара. Если вы достанете козленка, его можно приготовить так же, и я попыталась сделать блюдо из жестких безвкусных кусков говядины более привлекательным, прикрыв мясо молодыми виноградными листьями — можно мятой, а затем сбрызнуть и обжарить. Мне кажется, что приготовленное таким образом мясо становится нежнее и вкуснее. Петрушка или смесь трав, которую можно ежедневно менять, сделают продающийся в готовом виде упакованный бутерброд сносней — ломтики сыра, просто выдержанного в рассоле или чатни, посыпанные травой, приятно разнообразят повседневные бутерброды, которыми питаются те, кто работает далеко от дома.

В Англии можно выращивать и другие однолетние травы, такие, как кориандр, тмин и укроп. Это зонтичные растения, семена которых в основном умеренно используются для добавления к супу, соусам, карри и т.д.

Есть и другие однолетние травы, которые легко вырастить, но они не очень известны. Я могу упомянуть американский, или земляной кресс-салат и маш-салат, оба выдерживают довольно холодную зиму в Англии и ими можно наполнить салатницу, когда другой зелени нет. Кервель, почти неизвестная декоративная трава, придает отличный аромат салату и супу.

Существует растение, используемое для создания живой изгороди, известное как садовый сорняк, но оно может быть использовано как основа для салатов — это растение так дешево, что люди наступают на него и не замечают. Его можно собирать почти круглый год, оно содержит большое количество солей калия и, следовательно, отлично подходит против цинги, а также является прекрасным очистителем крови. Это замечательное растение, хотя и презираемое как сорняк, может доставить вам хлопоты и вызвать боль в спине, но все же не всплескивайте руками в ужасе от моего предложения — это лишь обычный мокричник. Смешайте его с редиской, луком, салатом, листьями морковки или любой другой смесью трав, и он придаст вкус салату, или вы можете приготовить и съесть его как дешевую замену шпинату или другой зелени.

Другое распространенное растение, которое можно увидеть среди живой изгороди, это чесночник лекарственный (англ. Jack-by-the-Hedge, лат. Alliaria petiolata — двухлетнее растение, раздавленные листья которого пахнут чесноком. — Прим. перев.), также называемый одинокий игрок, — обычно его используют весной с мясом: он обладает таким сильным ароматом лука, что может служить заменой соуса. Его нужно нарвать до того, как он начал цвести.

Черемша, или дикий чеснок, растет в изобилии на влажных луговых откосах, раздавленные листья этого растения имеют сильный запах лука. Они могут использоваться с большей пользой, чем это принято сейчас, вместо обычного культивируемого огородного лука, имеющего более слабый вкус. Умелое смешивание трав — это искусство, и добавление разнообразных трав может превратить скучное, неприветливое блюдо в праздник, который надолго запомнится. Такое приготовление пищи требует воображения и некоторого поиска в садах, на лугах и среди живой изгороди. Следует, правда, добавить одно предостережение: не используйте травы и листья, вам незнакомые, попросите кого-нибудь, кто разбирается в растениях, показать их вам и проинструктировать, чтобы вы не отравились. Удачи на охоте и необыкновенных блюд! Плохо, если война, превратившая нас в домоседов, заставит к тому же позабыть об искусстве приготовления пищи. Вместо того, чтобы подавать на стол водянистый безвкусный суп, холодный склизкий картофель и волокнистые овощи, попробуйте что-то новое из того, что предлагаю я.

  статьи Дороти Шеперд Оглавление